Lo primero es fundir 250 gramos de chocolate (al microhondas o al baño maría) y dejar que se atempere a 37 grados. Separamos las claras de las yemas y montamos las tres claras a punto de nieve. Mezclamos una yema con el chocolate atemperado y cuando está mezclado (ojo que se espesa que da gusto) vamos añadiendo las claras montadas. Una vez lo tenemos montado, lo extendemos sobre un silpat y preparamos lo que sería la base y la tapa del pastel, así que cuanto más finito lo dejamos mejor (sobre unos 0,5cm). Esto lo metemos en el horno a unos 180º durante 10-12 minutos. Cuando está, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar. Ahora vamos a por la mouse. Con las dos yemas que nos quedan las sometemos a un proceso de tortura tonta y las blanqueamos con los 50 gramos de azucar (blanquear sería remover como locos hasta que pasan del color amarillo al color casi blanco). Por otro lado, ponemos a calentar 250 de crema de leche. Cuando está ya calentito, lo mezclamos con la yema blanqueada y remenamos como locos para que no se pegue, lo colocamos en el fuego y en teoría ha de llegar sobre los 80º, pero como no soy tan pijo, yo simplemente remeno hasta que sale la primera burbuja, momento en el cual lo aparto del fuego. Durante este proceso, hemos calentado los 50gr. de crema de leche que quedaba y cuando hierve, lo retiramos del fuego y la mezclamos con el sobre de gelatina. Cuando esté disuelto, mezclamos este preparado con la yema blanqueda y la crema de leche que tenemos. Remenamos todo lo que podamos y más. Y ahora viene la parte tonta, que es ir añadiendo el resto de chocolate que nos queda mientras removemos. Se ha de ir fundiendo todo, y cada vez se ha de espesar todo más. Cuando ya no acepte más chocolate o la textura nos guste (ojo que seguirá espesando por el tema). Ahora cortamos la lámina de melindro que hemos hecho en dos mitades y colocamos el la mouse encima de una de las mitades y tapamos con la otra. Ojo que en función de lo espeso que esté, se desbordará, con lo que casi esperar a que esté más espeso. Lo metemos en la nevera o en el congelador para que acabe de espesar todo y listo. Para decorar, si se quiere se puede poner azucar glass por encima haciendo formas, que siempre queda muy mono.