Notas del testing.

Enviado por Tatxe el 19 April, 2007 - 18:16

Ya pasado unos días del Testing, voy a dejar las experiencia que hemos tenido.

Espuma de melón con mango y virutas de jamón ibérico..
Sobre este plato, los ingredientes que usamos son medio melón que trituramos y colamos. Al caldo que nos sale le añadimos un 3% de lecitina de soja y lo espumamos. Lo que hemos notado es que con la leticina que compras en la farmacia la espuma baja al cabo de 30 minutos, así que es interesante hacerlo unos 10 minutos antes de servir para que se asiente un poco. Lo que nos pasó a nosotros es que lo hicimos al final (porque se nos bajó) y al final la espuma estaba demasiado líquida.

Sobre el jamón cruiente, quedó bien a base de 5 horas en el horno a 90º, pero hay que triturarlo con la thermomix para que realmente sea un polvo.

Y por último, la espuma es lo último que se pone porque no aguanta nada de peso.

Notas:
Sería curioso una espuma con gelatina.

Raviolis invertidos. Los ingredientes son los clásicos que uno puede encontrar y el típico sofrito de tomate. La salsa era un poco inventada y era tal que así

400 de champiñones
300 de gírgolas
200 Ideazabal
500gr de crema de leche

La primero fue dorar unos ajos en el aceite para que coja sabor. Luego troceamos todos los hongos en brunoise (vamos, en dados pequeños) y freímos primero los champis y luego añadimos las gírgolas. Al final de todo la crema de leche y el Ideazabal. Sobre la crema de leche, recomiendo ahora sólo 250gr. Aquí, la clave era el agar-agar. Ahora asumo que antes de meterlo a lo burro en el tomate, hay que dejarlo hidratar, si es que agar-agar que compras en las tiendas de dietética.

Notas:
Ha que seguir buscando algo divertido para este alga, 
lo del ravioli inveritdo fué gracioso pero no era lo
que estábamos buscando.

Plato: Crujiente de Atún
A ver, este fue el más interesante de todo. Dejado de lado las verdudas para acompañar la gracia estaba en la forma de cocinar el atún y el azúcar.

Sobre el azúcar, hay que dejarlo de un día para otro pero con hierbas frescas, ya que las secas no dan prácticamente sabor. Incluso puede ser interesante usar limón y hacer una salsa holandesa. Y lo más fundamental de todo es que no se te queme el azúcar, lógicamente.

La forma de hacer el atún era cortarlo en tiras de 2cm de ancho x 2 de alto y todo lo largo que se pueda. Esto se coloca en un sarten a fuego muy fuerte maś o menos un minuto por lado y se deja en un plato con papel absorbente para que quite la grasa. Luego lo cortamos como si fuera un embutido en láminas de 1 cm. Acepta la opción de cortarlo lo más fino posible y servir con sal maldón y algún aceite aromatizado.

Leche frita
Este plato si que es la pera. Después de darle vueltas, se ve que es un roux que espesa una leche a lo burro. Así a ojo, diría que la gracia estaría en que espese si usas harina y sino, usar maizena, que fijo que espesa. El que espese es básico porque sino no habrá dios que lo reboce.